Torta Pasqualina o anche Torta di Primavera… non a caso si prepara nel periodo di Pasqua… e i suoi ingredienti sono simbolo della natura che si risveglia… erbette e uova!
E se la cassata è la torta dolce della Pasqua siciliana, la torta pasqualina è la ricetta della tradizione che più rappresenta la cucina regionale ligure…
Una deliziosa torta salata in cui una ricca farcia di bietole, uova e ricotta viene racchiusa, come un tesoro, da morbidi e cedevoli veli di pasta sfogliata.
Come spesso accade nelle ricette di piatti dalle origini antiche, gli ingredienti di questa torta, nel tempo, hanno subito delle variazioni e si è passati dall’utilizzo di ingredienti pregiati e costosi come i carciofi a quello delle più economiche erbette o bietole… inoltre l’introvabile prescinseua genovese, simile alla cagliata, ha lasciato il posto alla più comune ricotta… e io, in memoria di questo antico e prezioso sapore, nella mia versione ho sostituito una parte di ricotta con lo yogurt greco!
In origine, poi, si diceva che per realizzare una torta pasqualina perfetta le sfoglie da sovrapporre dovevano essere 33 come gli anni di Cristo… insomma un piatto perfettamente legato sia alla simbologia pasquale, anche per la presenza delle uova, sia ai prodotti di stagione e per questo molto moderno!
Piatto tipico genovese veniva e viene preparato ancora per la domenica di Pasqua, conservandone anche un po’ per la gita fuori porta della Pasquetta!
La ricetta attuale è sicuramente più semplice rispetto a quella di un tempo, anche se il segreto sta nella sfogliatura!
Per ottenere la sfoglia croccante e avvolgente che la contraddistingue non penserete certamente di utilizzare la comune pasta sfoglia… ma le sfoglie, ottenute da un impasto fatto a mano di farina, sale, acqua e olio, andranno tirate sottilissime con il mattarello e poi sovrapposte in più strati unti di olio, per evitare che si appiccichino fra di loro. E’ così che l’involucro sarà consistente e fragrante, ma nello stesso tempo arrendevole al morbido ripieno!
Un sapore ricco ma delicato per un vero e proprio capolavoro culinario!
INGREDIENTI
Per uno stampo a cerniera da 24cm
Per 6 sfoglie
- 600g di farina
- 350g di acqua
- 35g di olio evo
- una presa di sale
Per il ripieno
- 1kg di bietole
- 1/2 scalogno
- 2 cucchiai di olio evo
- 3 uova M
- 120g di grana grattugiato
- 400g di ricotta
- 1 vasetto di yogurt greco
- sale e pepe nero qb
- maggiorana e noce moscata qb
- 7 uova di quaglia
- 4 cucchiai di grana grattugiato
Per ungere le sfoglie
- olio evo qb
ISTRUZIONI
- Preparate la sfoglia: mettete la farina dentro la bowl del KitchenAid, unitevi a filo l’acqua precedentemente salata e miscelata con l’olio e lavorate l’impasto con il gancio fino a farlo incordare. Trasferitelo su un piano di lavoro infarinato, formate una palla, ungetela bene e mettetela a riposare in una bowl per circa un’ora coperta con pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in sei parti: tre leggermente più grandi e le altre tre più piccole. Date una forma di palla e lasciatele riposare su un tagliere coperte con pellicola trasparente.
- Preparate il ripieno: mettete l’olio in un tegame basso e largo e fatevi imbiondire i dadini di scalogno per pochi minuti; unitevi le bietole precedentemente lavate e tagliate grossolanamente, salate, pepate e lasciatele appassire e asciugare per pochi minuti; trasferitele in un piatto per farle raffreddare e se vedete che rilasciano ancora acqua mettetele a scolare in un colino.
- Nel frattempo in una bowl mescolate la ricotta, lo yogurt, il grana grattugiato, le uova, la maggiorana, la noce moscata, il sale, il pepe e, appena saranno fredde, unitevi anche le biete; amalgamate bene e tenete da parte.
- Imburrate e infarinate lo stampo a cerniera.
- Prendete le palline di impasto più grandi e stendetele in tre sfoglie sottili: adagiate la prima nello stampo in modo da rivestirlo completamente anche fuoriuscendo dai bordi, spennellate la superficie con l’olio e stendevi sopra l’altra sfoglia ungete di nuovo la superficie e proseguite così anche con la terza.
- Versatevi dentro il ripieno di bietole, distribuitelo livellandolo bene e create sulla superficie sei solchi laterali equidistanti e uno al centro; prendete le uova di quaglia, rompetele delicatamente e adagiatele in ogni solco; ricoprite la superficie con abbondante grana grattugiato.
- Stendete le tre sfoglie più piccole e sistematele delicatamente sulla farcitura, facendo attenzione a non rompere le uova sottostanti e spennellandole sempre con l’olio prima di sovrapporre l’una sull’altra.
- Quindi ritagliate un coltellino la pasta che fuoriesce dai bordi e ripiegatela verso l’interno dello stampo in modo da sigillare bene le sfoglie formando un cordoncino.
- Spennellate con l’olio la superficie e infornate la torta pasqualina nel ripiano più basso in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50/60 minuti.
- Sfornate e lasciatela intiepidire nello stampo prima di sformarla.
La vostra torta pasqualina è pronta per il vostro picnic di primavera o per la vostra scampagnata di Pasquetta!