Ciao mio caro polpo, tu sei pronto per andare in forno e io aspetterò pazientemente… nel frattempo vado a fare una passeggiata al mercato e più tardi tornerò a casa con una fresca e deliziosa burrata. Intanto tu sarai già morbido, tiepido e profumato…
Che crudeltà! Ma che perfezione però la cottura a bassa temperatura! Tutti i cibi cucinati in questo modo mantengono inalterato il sapore e tutta la loro naturale morbidezza grazie all’olio che forma una barriera che trattiene i liquidi all’interno.
Anche il mio polpo immerso nell’olio cuocerà lentamente diventando tenero tenero e molto saporito.
La tecnica dell’oliocottura me la porto dietro come un regalo ricevuto a casa di Sonia Peronaci, alla Sonia Factory, dove lo chef Antonio Paolino mi ha svelato tutti i segreti di questa ricettina perfetta.
Lo abbiamo degustato con una purea di patate all’olio aromatico di erbette e pomodorini confit.
INGREDIENTI
- 1kg polpo fresco
- 1 scalogno
- erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino, alloro
- pepe in grani
- peperoncino intero
- olio evo qb
- olio di riso qb
ISTRUZIONI
- Preriscaldate il forno a 80° statico.
- Pulite bene il polpo: lavatelo sotto l’acqua corrente ed eliminate gli occhi, le viscere e il becco.
- Tuffatelo in acqua bollente salata e aromatizzata con foglie di alloro e pepe in grani tenedolo per la testa, alzandolo e calandolo velocemente due o tre volte per far arricciare i tentacoli. Incoperchiate e lasciatelo cuocere per circa tre minuti. Scolatelo e tenete da parte.
- Prendete una casseruola da forno, sistematevi il polpo versatevi sopra i due tipi di olio fino a coprirlo completamente, unite gli aromi, lo scalogno intero inciso, il pepe in grani e il peperoncino e incoperchiate.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 80° per circa tre ore.
- A cottura ultimata, toglietelo dall’olio, trasferitelo su un tagliere e tamponatelo con un foglio di carata assorbente.
- Tagliatelo lungo i tentacoli e servitelo tiepido come più vi piace.
- Io lo adoro adagiato su una crema di patate e pomodorini confit oppure con una burratina e verdure.