Le Kouglof…un dolce leggendario!
C’è chi dice sia originario di Betlemme… e che sia arrivato in Alsazia dopo che un Re Magio, uscendo dalla grotta, avrebbe dimenticato il suo copricapo, un turbante in fili d’oro con diamanti dal taglio a mandorla… poi ritrovato presso un pasticcere di Strasburgo che lo avrebbe usato come stampo per la sua brioche… da qui la sua singolare forma!
Secondo un’altra leggenda, invece, l’arrivo del Kouglof in Francia sarebbe da attribuire alla regina Maria Antonietta che, avendo fatto tappa a Strasburgo prima di arrivare a Versailles e accolta e rifocillata con questo morbido dolce… se ne sarebbe innamorata al primo assaggio!
Altri ancora raccontano che il Kouglof sia il papà del babà al rum… il re di Polonia, infatti, stabilitosi nella Lorena, aveva trovato questo dolce locale un po’ troppo secco e asciutto… e il suo pasticciere per accontentarlo aveva pensato di napparlo con uno sciroppo di zucchero e rum.
Non si sa realmente quando e dove sia apparso per la prima volta, Alsazia, Austria, Polonia, e quale ne sia l’origine quel che è certo è che per tutti oggi le Kouglof è una specialità alsaziana con un irresistibile profumo di boulangerie e di buono! In sostanza una grande, soffice e morbida brioche a metà tra un panettone e un pandoro.
Durante il mio ultimo tour in Alsazia l’ho ritrovato… e ho perso la testa! Come si può passeggiare lungo i canali di Colmar o per le stradine di Strasburgo e non prendere un piccolo kouglof take away in una di quelle piccole e magiche botteghe del pane, dove si susseguono davanti ai tuoi occhi calde e fragranti brioches appena sfornate… e poi come non entrare in uno di quei tipici e affascinanti negozietti di stampi e stampini di tutti i colori e misure e non immaginare di prepararlo al rientro… magari in occasione del prossimo Natale!
Detto fatto! Ed eccomi qua, stampo e ricetta originale francese fra le mani e nella mente il ricordo proustiano del suo sapore!
Il Kouglof è un dolce che fa parte di quella tradizione di pani che in occasione del Natale venivano arricchiti con aggiunte di burro, uova e frutta secca.
Ingredienti di origini popolari, stampo in ceramica smaltata, un po’ d’uvetta e di rum, farina e qualche mandorla per decorazione… Oggi ne esistono diverse versioni, tipiche della zona in cui viene preparato, e l’impasto può essere sia dolce che salato (con pancetta e noci)… ma la mia è la preparazione tradizionale, classica, zuccherata… come veniva preparata in Alsazia!
INGREDIENTI
Per uno stampo da Kouglof di 22cm
Per l’impasto (750g di brioche)
- 500g di farina di forza W400 Molino Rossetto
- 200ml di latte parzialmente scremato (o anche latte vegetale)
- 5g di lievito secco
- 100g di zucchero semolato
- 5g di sale
- 2 uova
- 160g di burro morbido
- 80g di mandorle pelate intere
- zucchero a velo qb
Per macerare l’uvetta
- 500ml di acqua
- 40ml di rum bruno
- 160g di uvetta sultanina
Sciroppo per nappare
- 150ml di acqua
- 100g di zucchero semolato
- la scorza di 1/2 arancia
- la scorza di 1/2 limone
- 1 stecca di vaniglia
- 1 tappo di rum bruno
Per la glassa all’acqua
- zucchero al velo e acqua qb
ISTRUZIONI
- Preparate l’uvetta: scaldate in un pentolino l’acqua, il rum e l’uvetta. Spegnete e lasciate a macerare fino al momento dell’utilizzo.
- Preparate l’impasto: mettete il lievito in una piccola ciotola con metà del latte tiepido e lasciate riposare 15 minuti, giusto il tempo di sciogliersi.
- Versate nella bowl della planetaria lo zucchero, il sale, le uova e il resto del latte. Aggiungete la farina e poi il lievito disciolto insieme al latte. Impastate con il gancio per 15 minuti a media velocità. Quindi aggiungete il burro morbido a tocchetti e impastate ancora 15 minuti. Coprite con un telo e lasciate lievitare per un’ora.
- Sgocciolate e strizzate delicatamente l’uvetta (facendo attenzione a non sfaldarla) e aggiungetela all’impasto.
- Impastate ancora per circa 30 secondi, il tempo necessario per incorporarla e per permettere all’impasto di sgonfiarsi.
- Imburrate molto accuratamente lo stampo e sistematevi le mandorle all’interno in fila lungo i solchi.
- Posizionate l’impasto dentro lo stampo avendo cura di distribuirlo uniformemente attorno al camino centrale, lasciandolo scoperto per garantire la perfetta cottura al centro e lasciatelo lievitare ancora un’ora, fino a che raggiunga il bordo.
- Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 40/50 minuti (è il tempo di cottura perfetto per avere una brioche soffice e morbida).
- Preparate lo sciroppo portando a bollore insieme l’acqua, lo zucchero, le zeste d’arancia e di limone, i semi e la stecca di vaniglia incisa e il rum. Appena la temperatura raggiunge i 104° circa, spegnete e lasciate intiepidire.
- Sfornate il vostro Kouglof e fatelo raffreddare, prima nello stampo e poi su una gratella.
- Quindi trasferitelo su un piatto e con l’aiuto di un pennello nappatelo utilizzando interamente lo sciroppo, procedendo dall’alto e facendolo assorbire a poco a poco. Lasciate riposare.
- Glassate, spolverate con lo zucchero a velo e servite.