Pizzelle fritte

ISTRUZIONI

1. Preparate l’impasto il giorno prima: mettete le farine setacciate in una capiente bowl, dividete l’acqua in due parti uguali e in una metà scioglietevi il lievito e il miele; aggiungete questa parte di acqua alla farina e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno, poi man mano aggiungete anche l’altra. Otterrete una specie di pastella densa e appiccicosa, ma non preoccupatevi, deve essere così perché è un impasto ad alta idratazione e soprattutto non aggiungete altra farina. Solo dopo aver fatto incorporare bene il lievito all’impasto aggiungete il sale (al centro e senza far toccare le pareti della ciotola) e continuate a mescolare, unendo anche l’olio; alla fine otterrete un impasto dalla consistenza morbida, umida e dall’aspetto stracciato.
2. Coprite con un telo e lasciate riposare dieci muniti dentro la stessa bowl a temperatura ambiente.
3. Rovesciate l’impasto sul piano infarinato e iniziate a fare le pieghe a tre: appiattitelo leggermente con le dita delle mani a formare un rettangolo e dividetelo mentalmente in tre parti uguali; sollevate la parte superiore del rettangolo e piegatela verso il centro e poi sovrapponetevi la parte inferiore; otterrete un rettangolo più stretto e più spesso; giratelo di 90° e ripetete la stessa operazione di prima; capovolgete l’impasto in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto e rimettetelo a riposare nella bowl. Ripetete questa operazione 4 volte a intervalli di 15 minuti, questo servirà a dare struttura all’impasto e a farlo asciugare dolcemente.
4. Dopo l’ultimo giro di pieghe sistemate l’impasto nella bowl, sigillate con pellicola trasparente e riponetelo nella parte più bassa del frigo per 20 ore (sarebbe preferibile impastare la sera di modo che il frigo rimarrà chiuso tutta la notte e l’impasto non subirà variazioni di temperatura dovute all’eventuale apertura del frigo).
5. Trascorso il tempo di lievitazione e maturazione, tirate fuori la bowl dal frigo, togliete la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa dieci minuti.
6. Quindi rovesciate l’impasto delicatamente sul piano infarinato staccandolo gentilmente dalle pareti della ciotola con l’aiuto di un tarocco.
7. Procedete allo staglio formando panetti di 50g: fate a ciascuno le pieghe, pirlate e formate le palline; sistematele, con la chiusura verso il basso, in un contenitore di plastica leggermente infarinato, incoperchiate e lasciate riposare altre 2 ore.
8. Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro: scaldate un filo d’olio evo in una casseruola e aggiungete la polpa di pomodoro; appena inizia a sobbollire condite con sale, pepe nero e qualche fogliolina di basilico fresco, io aggiungo anche un cucchiaino di zucchero (se vi piace potete aromatizzare il vostro sugo facendo soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato o dello scalogno tritato prima di aggiungere la polpa). Abbassate la fiamma e cuocete con coperchio per circa 15 minuti. Spegnete e aggiungete altro basilico a fine cottura. Tenete da parte.
9. Adesso mettete a scaldare l’olio di semi di arachide ad una temperatura di 170° e iniziate a stendere le pizzelle: prelevate una pallina alla volta, adagiatela sul piano leggermente infarinato, stendetela allargandola delicatamente a cominciare dal centro e lasciando i bordi più alti (per evitare che in cottura l’impasto gonfi troppo bucherellate la pizzella); appena l’olio avrà raggiunto la temperatura perfetta immergetela e tenete premuto il centro col dorso di un cucchiaio per creare una cavità che servirà a raccogliere il condimento.
10. Friggete tutte le pizzelle fino a doratura e scolatele su carta assorbente.
11. Sistematele su un tagliere e conditele con un cucchiaio di sugo di pomodoro, una spolverata di grana grattugiato, foglioline di basilico e pepe nero.
12. Servite ben calde.