Pavlova cake

ISTRUZIONI

1. Per iniziare preparate la teglia: prendete un foglio di carta forno, disegnate una circonferenza utilizzando il cerchio di uno stampo a cerniera di 18cm di diametro e poi adagiatelo capovolto sulla leccarda per evitare che la traccia del disegno entri in contatto con la meringa.
2. Preparate la meringa: mescolate insieme gli zuccheri; separate gli albumi dai tuorli e mettete i primi nella bowl del KitchenAid e tenete da parte i secondi per preparare la crema diplomatica.
3. Iniziate a montare gli albumi a media velocità e appena cominciano a gonfiare aggiungete il cremor tartaro, l’essenza di vaniglia, e metà degli zuccheri; poi una volta assorbiti, aggiungete il resto poco alla volta, e continuate a montare per un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, fino ad ottenere una meringa stabile e lucida (ci vorranno in tutto circa dieci minuti). Spegnete e sollevate la frusta, se fa il becco, la meringa è pronta e perfetta per essere trasferita sulla leccarda.
4. Con una spatola versatela all’interno del cerchio disegnato, partendo dal centro e andando verso i contorni e riempiendolo completamente. Livellatela, ma senza lisciare, piuttosto lasciandola irregolare e frastagliata, cercando solo di creare una specie di cratere al centro dove poi andrà la panna.
5. Cuocete in forno statico preriscaldato a 120° per circa 80 minuti. La meringa deve rimanere bianca, dovrà risultare croccante fuori e soffice dentro. Quando vedete che si crepa leggermente in superficie spegnete e lasciate la Pavlova dentro a raffreddare (ci vorranno almeno 30 minuti e anche più) con lo sportello semi aperto in modo da far uscire l’umidità.
6. Quando si sarà raffreddata completamente staccatela dalla carta da forno e tenetela da parte per poi decorarla.
7. Preparate la base di pasta biscuit: mettete le uova intere con lo zucchero e l’essenza di vaniglia nella bowl del KitchenAid e montatele fino a quando il composto risulterà gonfio, spumoso e di colore giallo paglierino; aggiungete, quindi, la maizena setacciata e fatela incorporare mescolando delicatamente il composto dal basso verso l’alto. Quando sarà pronto trasferitelo all’interno di un cerchio apribile di 24cm di diametro precedentemente imburrato posizionato sulla leccarda rivestita di carta forno.
8. Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per circa 20 minuti e senza mai aprire il forno. Passato il tempo necessario, fate la prova stecchino e sfornate. Lasciate raffreddare completamente.
9. Per preparate la crema diplomatica, dapprima preparate la crema pasticciera: versate il latte in un pentolino, aggiungete la scorza di limone, i semi di cardamomo pestati, i semi e la bacca di vaniglia incisa e portate quasi al bollore. In una bowl lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato, unite la maizena setacciata e mescolate per amalgamare bene. Versatevi, a filo e in più riprese, il latte caldo sempre mescolando. Quindi, rimettete il tutto nel pentolino e riportate sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata. Trasferite in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare. Poi preparate la crema chantilly: versate nella bowl della planetaria, precedentemente messa a raffreddare in frigo, la panna e montate aggiungendo lo zucchero a velo setacciato. Adesso incorporatela alla crema pasticciera girando delicatamente dal basso verso l’alto. Tenete da parte.
10. Tagliate a quarti alcuni lamponi che serviranno per farcire la base di biscuit e crema. Tenete da parte.
11. Poco prima di assemblare la torta montate anche la panna che servirà per decorare la meringa.
12. A questo punto prendete la base di pasta biscuit e sistematela sull’alzata che avete scelto per servire il dolce, distribuitevi sopra la crema chantilly in modo da formare dei ciuffi e i lamponi tagliati e tenuti da parte, adagiatevi sopra, delicatamente, la meringa.
13. Riempite il cratere con la panna montata e decorate con i lamponi, i fiori di lavanda le foglie di timo.
14. Servite subito.